domingo, 1 de fevereiro de 2015

A COMIDA BAIANA DE JORGE AMADO

 

Jorge Amado (2)

“Aí está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha,

Quem o fizer pode gabar-se com razão

De ser cozinheira de mão cheia.

Mas, se não tiver competência, é melhor não se meter

Nem todo mundo nasce artista do fogão.

(Era o prato predileto de Vadinho

Nunca mais em minha mesa o servirei.

Seus dentes mordiam o siri mole,

Seus lábios amarelos do dendê.

Ai, nunca mais seus lábios,

Sua língua, nunca mais

Sua ardida boca de cebola crua!)”.

Dona Flor descrevendo uma Moqueca de Siri Mole

Dona Flor e seus Dois Maridos de Jorge Amado

 

Das personagens de Jorge Amado, Florípedes, a Dona Flor é a minha favorita, pois o jeito que sentimos o fogão é muito parecido. Disse para meu mentor, chef Carlos Ribeiro: “um dia ainda faço uma Moqueca de Siri Mole”.

A Dona Flor, uma moça comum, que vivia de suas aulas de culinária e tinha que sustentar o malandro Vadinho e depois de viúva é cuidada por Teodoro. Flor sentia temperos e sabores tentando passar seu afeto e ao mesmo tempo ensinava suas técnicas.

Jorge AmadoRita Lobo e sua Editora Panelinha resolveram reeditar o maravilhoso livro “A Cozinha baiana de Jorge Amado”, o livro original de Paloma Amado, filha de Jorge. A autora realizou um estudo minucioso sobre todas as obras do grande autor baiano, vendo a fome dos Capitães de Areia até o dom de cozinhar de Gabriela, cravo e canela. O livro, que já era afetuoso na primeira edição, passava pelo crivo de Rita Lobo e recebe algumas alterações.

A Editora Panelinha dividiu o livro em duas partes. A primeira conta com receitas tipicamente baianas e produtos só encontrados lá. E numa segunda parte, receitas que podem ser feitas nas grandes cidades como um Peixe no Dendê.

Resolvemos homenagear Jorge Amado com louvor. Por isso, fizemos a Moqueca de Camarão. O chef Carlos me contou que Amado amava Pirão, mais minha vontade de fazer uma Farofa de dendê foi mais forte. Enfim esperemos que onde Jorge estiver se sinta feliz com nossa singela admiração.

A moqueca de LeonelJorge Amado (7)

“Magnífica” era o adjetivo que Jorge Amado usava para falar da qualidade da comida servida por Leonel no seu restaurante Bargaço. Antes de chegar na moqueca de camarão, pode-se pedir, por exemplo, pitu, lagostins ou lagostas. Lembro-me de que eles vinham apenas cozidos, o gosto ressaltado pela qualidade dos crustáceos e pelo ponto certo do cozimento.

COME-SE MOQUECA DE CAMARÃO EM: Dona Flor e seus Dois Maridos, Os Pastores da Noite e o Sumiço da Santa.

Moqueca de Camarão

Serve 6 pessoas

Tempo de Preparo: 30 minutos + 20 minutos de cozimento

Para o camarãoJorge Amado (3)

1 kg de camarão grande (peça na peixaria para retirar as cabeças e as cascas)

1 cebola

1 tomate

3 dentes de alho

1 xicara (chá) de folhas de coentro (meça pressionando na xicara)

½ pimentão verde

Caldo de 3 limões

2 colheres (chá) de sal

1.       Numa tábua, corte o pimentão ao meio, na horizontal, e descarte as sementes (a outra metade será usada em rodelas na moqueca). Descasque os dentes de alho e a cebola. Corte o tomate ao meio. Lave e seque as folhas de coentro.

2.       Num processador de alimentos, bata todos os ingredientes listados (menos o camarão), até formar uma pasta lisa. Se preferir, use o liquidificador: bata primeiro a cebola com o caldo de limão; junte o tomate, o pimentão, o alho, o sal e por último, o coentro. Você ainda pode picar tudo bem fininho numa tábua e misturar numa tigela com o caldo de limão e o sal, que é a maneira tradicional.

3.       Sob água corrente, lave o camarão e seque delicadamente com um pano de prato limpo. Coloque numa tigela grande e cubra com a marinada, envolvendo bem o camarão. Cubra com filme e leve à geladeira por 20 minutos, enquanto prepara os outros ingredientes.

Para a Moqueca

2 tomatesJorge Amado (6)

1 cebola grande

½ pimentão verde

½ xicara (chá) de azeite de oliva

1 xicara (chá) de azeite de dendê

1 xicara (chá) de leite de coco

3 pimentas-de-cheiro inteiras

 

1.       Lave e seque os tomates, o pimentão e as pimentas-de-cheiro. Descasque as cebolas. Corte os legumes (cebola, pimentão e o tomate) em rodelas cerca de 1 cm.

2.       Numa panela de barro grande, acomode o camarão e regue com toda marinada. Cubra com as rodelas de cebola, tomate e pimentão, junte as pimentas-de-cheiro inteiras e regue com os azeites.

3.       Tampe a panela e leve ao fogo baixo. Depois de 5 minutos, verifique se já está fervendo. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por 15 minutos, regando com o caldo da própria moqueca de vez em quando (E não se esqueça de tampar a panela de volta!).

4.       Por fim, regue com leite de coco num movimento circular e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Sirva a seguir.

 

Avaliação da Receita: Foi o melhor prato do dia, cheio de sabores e temperos. O camarão estava super molinho e a quantidade de dendê e leite de coco ficaram ideais.

 

Farofa de dendê

 

Segundo receita de Dona Maria

Serve: 10 pessoasJorge Amado (5)

Tempo de preparo: 15 minutos

 

1 kg de farinha de mandioca

1 ½ xícara (chá) de azeite de dendê

2 cebolas grandes

½ xícara (chá) de camarão seco

Sal a gosto

 

1.       Numa tábua, pique fino as cebolas e, depois, os camarões.

2.       Leve uma frigideira ao fogo médio e aqueça o azeite de dendê. Adicione as cebolas e refogue até murchar.

3.       Junte a farinha de mandioca e o camarão seco, mexendo bem por cerca de 5 minutos para tostar, sem deixar queimar.

4.       Verifique o sabor e, se quiser, tempere com sal. Misture bem e sirva a seguir.

 

Avaliação da Receita: Uma receita muito baiana, a farofa ficou super saborosa.

Chef Carlos Ribeiro, carinhosamente, emprestou a moquequeira e o agadá.

A Comida baianaA COMIDA BAIANA DE JORGE AMADO
Autor: AMADO, PALOMA JORGE
Idioma: PORTUGUÊS
Editora: PANELINHA
Assunto: Gastronomia
Código de Barras:     9788567431031
ISBN:     8567431034

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