COZINHA JUDAICA DA MARIA

 

Brenka Szmuc, na verdade, Smorgonska, já que nesta altura ela ainda era solteira, nasceu em 1912 e chegou ao Brasil, sozinha, no início da década de 1930, antes da Segunda Guerra Mundial, fugindo da extrema pobreza e, principalmente, da perseguição aos judeus do Leste Europeu. “A nossa história é igual à  de praticamente todos os judeus que vieram para o Brasil, em momentos diferentes, fugindo da guerra ou da miséria. São histórias de pau de arara. A diferença  é que a gente vinha de navio. O Brasil era nossa terra prometida”, conta Léo Steinbruch, neto mais novo de Brenka.

Elas são Marias, Marílias, Vilmas e Marias Josés, vieram de vários lugares do Brasil como Rio de Janeiro, Recife e Minas Gerais. Estão nas cozinhas de famílias como Sternick, Steinbruch, Kochen e Stulbach. E são elas, em sua maioria católica, que defendem a cultura judaica destas famílias. Este emocionante livro que conta do sincretismo cultural hebreu no Brasil e da nova culinária que surgiu com estas grandes mulheres que criaram comidas novas como Quindim do Pessach, Bolinhos de chuva de matzá com banana e Maniçoba kasher.

Léo Steinbruch, que lembra que tem duas mães: uma preta e outra branca, deixa claro que as Marias guardam uma tradição oral e certas medidas que são impossíveis de reproduzir. E portanto, a equipe transformou em medidas e modo de preparo. O belo trabalho, com fotos mostrando a ligação das Marias com as famílias e a cultura hebraica, recebeu o Prêmio Jabuti de 2012.

No livro descobrimos que na mesa hebraica tem tanto comidas árabes como comidas do Leste Europeu, isto porque existem dois tipos de israelitas: os ashkenazes, originários da Europa Central e Oriental, e os sepharades, de influência árabe, que viveram da Espanha e Portugal até sua expulsão do ano de 1490. Também descobrimos que o Gefilte Fish é a grande iguaria dos ashkenazes e toda família disputa a receita mais perfeita. O autor então gentilmente compilou todas as receitas no livro. Como traíra estava muito difícil de achar então segui a versão modernizada do Gefilte Fish Oriental feito com salmão.

Gefilte fish oriental (entrada)

Rendimento: de 4 a 6 porções

Caldo

· Espinhas do salmão que será utilizado no preparo

· 6 talos de cebolinha 

· 1 pedaço pequeno de alga kombu

· 3 cogumelos shiitake secos

· 1 alho-poró

· 2 pedaços de gengibre

· 1 cenoura

· Sal a gosto

Molho

· 3 colheres (sopa) de shoyu

· 2 colheres (sopa) de saquê

· 1 colher (sopa) de mel

· Uma pitada de gengibre ralado

Bolinhos

· 1 kg de salmão fresco cortado em cubos

· 1 cebola

· 1 ovo

· 2 dentes de alho

· 6 talos de cebolinha-verde

· 8 ramos de salsa-crespa

· 1 xícara (chá) de pão ralado

· ½ xícara (chá) de água com gás

· Sal a gosto

1. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, cubra com água e cozinhe por meia hora.

2. Retire a cenoura e reserve.

3. Coe o caldo e reserve.

4. Coloque os ingredientes do molho numa caçarola e cozinhe em fogo baixo até reduzir o volume a um terço. Reserve.

5. Corte a cebola ao meio e pique-a.

6. Frite metade da cebola até escurecer e reserve.

7. Passe o salmão, o ovo, o alho, a cebolinha, a salsa e o sal no processador, até obter uma massa.

8. Acrescente a água com gás e o pão ralado e misture rapidamente.

9. Faça bolinhos e cozinhe-os no caldo aproximadamente 20 minutos.

10. Escorra, decore com a cenoura cozida fatiada, cubra com porções do molho e sirva.

COZINHA JUDAICA DA MARIA
Autor: LESSA, VIVIANE
Autor: STEINBRUCH, LEO
Fotógrafo: CENEVIVA, CHRIS
Editora: ALAUDE
Assunto: CULINÁRIA
ISBN: 8578811232
ISBN-13: 9788578811235