quinta-feira, 25 de outubro de 2012

Calor

“O rosto de Dario estava vermelho. Resolvi abrir o jogo: “Ei, Dario, eu só estava brincando!”. Não adiantou. Ele não parava. Citou pratos alemães, pratos vienenses – “A Sachertorte? Hein? Da Sicília!” Pratos argentinos. Chimichurri – aquele molho de churrasco? De onde você acha que eles tiraram? Talvez ele tivesse tomado vinho demais no almoço, porque declarou então que a maior parte da culinária do mundo – “tutta la cultura dela cucina è nata nel Mediterraneo” – vinha do Mediterrâneo, e a maior parte dela Toscana.”

Bill Buford é o jornalista que adora fazer seus livros vivenciando o máximo suas matérias. No seu livro anterior, Entre os Vândalos, Bill vive o cotidiano dos torcedores dos Hooligans infiltrado na torcida. Em Calor, ele conhece o chef Mario Batalli, em Nova York, e pede para trabalhar em seu restaurante, o Babbo. O livro conta como Batalli de jovem desnorteado na Itália virou o chef favorito do Food Network.

Buford mostra seu trabalho no Babbo começando como “escravo de cozinha”, ou seja todo trabalho pesado: lavar louça, cortar batatas, essas coisas. Até um dia que a cozinha entra em seu sangue: Bill sente que as costeletas queimariam se passasse um minuto, ele as vira e volta para seu trabalho escravo. Assim Bill ganha a praça de grelhados e depois a de massas. Então entendemos como funciona uma cozinha de verdade, desde as queimaduras que atrapalham o feitio do restante do trabalho, até descobrir que no fim do expediente a água para cozinhar massas esta púrpura, pois tem resto de todos os molhos e pedaços de massas.

Nosso jornalista começa a saber cozinhar pelos sentidos: ele sabe se a costeleta esta pronta pelo cheiro, e descobre que a carne esta boa ou se o gado comia pasto. Só de tocar, ele sente se a carne está bem passada, ao ponto ou mal passada.

Buford mostra mais que isso, mostra o suor e pesquisa que estão por trás de um bom prato, Mario Batalli lê Harold McGee, que é quase um cientista culinário em seus livros. O próprio autor mergulha em livros de receitas medievais para descobrir verdades sobre receitas, chegando a escrever para o Museu do Macarrão para descobrir a data em que ovos começaram a fazer parte das massas. Buford vai pra Itália mais tarde, e depois de estudar com o açougueiro Dario Cecchini e quando volta para Nova York compra um porco inteiro para ver se já sabe destrincha-lo como lhe fora ensinado.

A viagem para a Itália foi para que ele aprendesse sobre a verdadeira cozinha, e nosso autor desfruta desde um delicioso Tortelli de Abóbora com Manteiga e Mel até os pratos marrons de Toscana, onde não colocam muitas verduras e sim carnes e massas. O próprio Buford cita as mães falando para seus filhos: “Comam seus marrons”.

O autor nos trás uma descrição que cozinhar vai além de técnicas e intuição. Esta no sentir e experimentar por todos os sentidos. O livro sair do lugar comum e vai muito além do “aprendi a cozinhar”. Buford descobre o que há por trás de uma verdadeira refeição boa.

calorCALOR
Autor: BUFORD, BILL
Tradutor: SOARES, PEDRO MAIA
Editora: COMPANHIA DAS LETRAS
Assunto: GASTRONOMIA
ISBN: 8535910271
ISBN-13: 9788535910278

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