segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Carême - Cozinheiro dos Reis

 

“Fazer justiça à ciência e pesquisa de um jantar servido dessa maneira requer um conhecimento de arte igual àquele que o produziu. Suas principais características, entretanto, eram estar de acordo com a estação, ser moderno, ter o espírito da época, não apresentar nenhuma perruque (falsificação) em sua composição, nenhum traço da sabedoria de nossos ancestrais em qualquer de seus pratos; nenhum molho apimentado demais, nenhum caldo marrom-escuro, nenhum sabor de pimenta caiena ou pimenta-da-jamaica, nenhuma tintura de ketchup ou de nozes em conserva, nenhuma ação visível daqueles elementos vulgares da cozinha dos bons e velhos tempos…

Destilações dos mais delicados ingredientes extraídas como “orvalho de prata” com a precisão de um químico “em tépidas nuvens de vapor ascendente” constituíam o fond de tudo.”

O que pode ser uma crítica para um dos restaurantes de cozinha molecular, em voga hoje em dia, como Fat Duck ou Noma, não é uma crítica de Lady Morgan na casa do casal Rothschild, em 6 de Julho de 1829, pelas mãos do grande chef Marie Antonin Carême.
caremeCarême, ainda menino, foi abandonado pelo pai durante a Revolução Francesa e adotado pelo dono de uma taverna. Mais tarde trabalharia na confeitaria Bailly, até Talleyrand o levar para fazer cardápios diários em sua casa. Carême começa a participar de eventos importantes como o casamento e nascimento da filha de Napoleão, jantares do Czar Romanov, e até do casal novo rico Rothschild. Um homem criativo, com várias feridas emocionais, com uma vida afetiva conturbada, pois se casou com Henriette Sophie, mas a mãe de sua filha Marie seria na verdade Agathe Guichardet.
Carême, o livro do chef autodidata Ian Kelly, virou peça off Broadway e na Inglaterra - conta o dilemas de um chef de cozinha. Antonin foi o criador do vol-au-vent, do suflê, do bouquet-garni (feixe de ervas – salsa, cebola, tomilho), o chapéu de cozinheiro como conhecemos hoje, produtos básicos de pâtisserie e a rotina culinária.
Flávia Quaresma o homenageou no, extinto, bistrô Carême. Além de ser um grande confeiteiro, criador das extraordinares, pedescake caremetais onde ficavam os bolos, fazia grandes obras de arquitetura todos pesquisados na Biblioteque Nacional. É dele uma das frases mais belas que ouvi: "As belas-artes são cinco: a pintura, a poesia, a música, a escultura e a arquitetura, tendo por extensão a confeitaria".
O livro não só conta a história de um menino abandonado, como a própria história da gastronomia e do mundo. Carême morreu devido à problemas respiratórios resultantes do trabalho em cozinhas fechadas e subterrâneas. As cozinhas viriam a ocupar o mesmo andar das salas de jantar quando a cozinha começa a fazer parte da vida das pessoas.
Os Rothschild foram aceitos socialmente e respeitados devido aos seus jantares suntuosos. Antonin também escreveu quatro livros onde guardava e registrava suas receitas e croquis das extradionaries. Quando morreu foi levado, na calada da noite, à num cemitério de Montmartre. Um surto de cólera não permitiu que Jay, seu sub-chef e o noivo de sua filha Marie estivessem presentes.
O casamento de Marie não vingou e ela se casaria, quatro anos mais tarde, com um marido de sobrenome Lanceroy. Jay não conseguiu terminar o último livro de Carême, “L’Art de la Cuisine”, porém tornou-se um dos mais célebres chefs de sua geração. Marie com a desilusão amorosa queimou todas as lembranças do pai. Mesmo assim, sua obra continuou quando Talleyrand, que foi embaixador de Londres e horrorizado com a comida, fez John Porter estudar Antonin e publicar as primeiras traduções para o inglês dos livros de Carême.

825200Carême - Cozinheiro dos Reis
Autor: Kelly, Ian
Editora: Jorge Zahar
Categoria: Literatura Estrangeira / Biografias e Memórias
I.S.B.N.: 8571108722
Cód. Barras: 9788571108721

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